古雅典的集市在门外，盐与风在海里

{"text":[[{"start":8.66,"text":"这个夏天，我重访希腊，去听说了很久的雅典市中心小馆Makris吃饭，傍晚溜达着过去，走过古雅典集市的一大片古迹，抬头忽然就看见了店门。"}],[{"start":19.8,"text":"几只猫懒散躺在古迹边上，一只猫从餐厅跟前慢悠悠经过，很是日常的雅典城场景。Makris所在的小楼在两百年前就是客栈，如今地下仍保存着千年考古遗迹，现代桌椅和遗迹之间只隔着一层玻璃地板。脚下是另一层历史，门外则是古雅典集市，餐馆厨师长Petros Dimas见面就告诉我，为餐厅供应蔬果的家族农场，就在北边城郊。碗碟刀叉已备好，坐下来等饭，感觉就挨在两种时间的门边。"}],[{"start":52.260000000000005,"text":"面对想听故事的我们，Petros建议大家先坐下来吃饭，第二天再带我们逛农场。第一道开胃菜是很能代表希腊的海产小吃：陶瓷器皿设计成爱琴海火山岩的样子，螃蟹、炙烤章鱼挞和金枪鱼散落其中，四周点缀着真岩石和贝壳。干冰弥漫开来，我一边读厨师自己写的诗歌《爱奥尼亚海》（The Ionian Sea），写的是他小时候和爷爷去海边捕鱼的记忆：从盐、阳光和风写起，一位膝盖沾着沙、双脚站在海水里的孩子，面对跟前一片无尽的蓝，学会勇敢面对不确定的未知。"}],[{"start":86.61000000000001,"text":"Petros出生在希腊西北部伊庇鲁斯地区的海边，祖父母和外祖父母分别都有家族农场，养山羊与牛：“那时候几乎家家户户都有农场，种东西、养动物就是生活本身”，他从小跟着家人种植，从土地里获得食物。他小时候最喜欢母亲做的慢炖牛肉，洋葱、大蒜、肉桂、胡萝卜、番茄，一起慢慢煮。他成长的地区很擅长做菠菜派，以及各种香草馅料的派。还有一种很普通的煎饼，面团不是在平底锅里煎，而是直接炸，炸好以后放蜂蜜和奶酪。那些都是家里的味道。Makris晚饭的一道小吃“煎饼”，就重现了Petros对于“炸面饼”的儿时回忆。"}],[{"start":131.16000000000003,"text":"高中毕业后，他去了英国南滨的烹饪学院里学厨，接触法国烹饪体系，也一步步进入米其林星级餐厅工作。他后来又去了瑞士的专业厨房里工作，同时不断旅行，磨好了技术基础。回到希腊以后，Petros从没想过去改造希腊菜，或者用现代思维去包装传统菜式：“用传统菜式做技术炫技这样的事情，已经有人做过很多遍，我更感兴趣的是食材本身。”他把自己称为“农夫型”的厨师，自己的家族菜园生产大部分食材，再寻找小型供应商补充一部分，以“不时不食”为本去做一道菜。他说：“不是先定好一道传统菜，再想办法把它变得复杂，而是看眼前有什么：一条好鱼、一批西葫芦花、刚刚进入季节的蔬菜，然后围绕它们去创造一道菜。”"}],[{"start":null,"text":"

"}],[{"start":180.87000000000003,"text":"我在Makris吃到的鱼，鱼鳞炸得爽脆，下面是马郁兰、罗勒和西葫芦做的奶油；酱汁用贻贝熬成，另一道带着红色的酱汁则来自红椒和辣椒；欧芹、海蓬子等当地香草散在其中，鱼骨和贝类熬出的汤汁打成泡沫，最后放上一朵西葫芦花。技术是他在米其林厨房里磨出来的，但一口吃下去，还是鱼、贝类、香草和时蔬，是厨师长自己熟悉的希腊夏日味道。设计成“卡布奇诺”放在咖啡杯里的蘑菇汤，因为是应季的蘑菇，味道很浓郁；海螯虾配的是农场里产的胡萝卜、姜，以及用虾头和虾尾做成的酱汁；螃蟹沙拉光是搭配罗勒和柠檬已足够。"}],[{"start":222.05000000000004,"text":"菜单上有一道他很喜欢的沙拉菜式，尽管搭配着“硬菜”龙虾肉，最令人记住的却是一旁由十几种时蔬和香草构成、设置成一捧花束模样的沙拉。盘底是番茄、番茄心和番茄凝胶，上面放着来自锡弗诺斯岛的Manoura奶酪，这种奶酪在葡萄渣中熟成，味道非常特别；再放上农场里种的叶子，少量橄榄油、坚果、醋和柠檬，很简单。Petros说，不是为了把沙拉做得漂亮，而是视之为送给顾客的“一束花”，一份致意。做沙拉看起来不复杂，做起来其实费劲。第二天我在农场里就有了直接的认知：雅典的夏天太热，8月想种出十到二十棵好的生菜很困难，需要不停浇水，白天浇，晚上也要浇；到了冬天反倒容易得多。"}],[{"start":270.78000000000003,"text":"菜单里有一张地图，还有祖母的故事。地图下面特别写着对供应商和生产者的致意。他说，这些人对他很重要：“如果没有那些人耕种土地、饲养牲畜，厨师只会两手空空。”到过他父母家的农场后，我对这句话有了更直接的理解。从雅典开车到农场需要一个半小时，快到的时候还经过了250万年前曾爆发的火山岩。农场其实是Petros父母的家，他一周通常回来三四次。18年前，Petro的父亲在一片荒地上建起了房子、搭建梯田、种下各种蔬果和树木，也亲手砌了户外烧烤炉和厨房。Petros记得自己跟着父亲，把一棵一棵橄榄树苗种进土地里，如今500多棵橄榄树已经开始供应餐厅的橄榄和橄榄油；18年来，他们家的橄榄油、土豆、生菜、蒜、洋葱和水果几乎从来没有在商店里买过。这里不只是给餐厅提供食材，也是他们一家人的日常市场。"}],[{"start":334.11,"text":"希腊的夏天漫长而极度干燥，周边的土地已经晒焦，附近岛屿的山火风险也早不是新闻。Petros给一些脆弱的花果搭起了温室，里面仍能看到丰盛的春夏一季留下来的：零散的蜜瓜、辣椒和金盏花。他说到了12月，这里会变成另一个样子：包括万寿菊在内的各种可食的花朵会开放，还有罗勒、肉桂罗勒等香草。这里冬天白天大约5至15摄氏度，夜里却可能降到零度以下，温室的作用就出来了。"}],[{"start":366,"text":"外面一树一树的红石榴刚刚成熟，柠檬慢慢从青绿变成黄色，无花果在阳光下熟透了，Petros的父亲摘下一颗放进我手心，剥开放进嘴里，阳光晒过的温度还留在果肉的甜味中；老父亲又摘下一棵无花果，这次直接帮我剥好了，热情地让我“赶紧吃”。他又探手从枝头上摘下一串青葡萄、一串紫葡萄，从一大棵仙人掌上切下一盘刺梨，一部分榨汁请我们喝，另一部分放在盘子上，教我怎么切开，并示意“硬硬的果籽也可以一起吃掉”。"}],[{"start":397.86,"text":"农场里不用农药，于是毛毛虫会吃掉大批叶子，有些东西长得不好，只能拔掉重新种。对农场来说，这意味着很多麻烦，但Petros说：“你想吃到纯粹的东西，也想让顾客们吃到一样的食物。”他们养了有几十只鸡，餐厅用的鸡蛋都来自这里。周边有狐狸、野猪出没，野猪会在夜里挖地，吃掉植物的根。附近还有蛇、青蛙、鸟、野兔，Petros说，鸟会吃果实，狐狸会偷鸡，这都是完整生态的一部分。院子里还有三条狗和十只猫，他的两个孩子在鸡群、猫和狗之间跑来跑去，一刻也停不下来。"}],[{"start":438.29,"text":"Petros的父亲好客得就像是在招待一个久违的朋友。Petros说，当他从树上摘下果子、从藤上摘下番茄与父母一起分享的时候，会感觉得自己很“有福”：“不是因为这东西有多昂贵，而是因为我知道它们从哪儿来。”他知道眼前这一口在之前经历过什么样的季节：“如果是从商店里买来，这只是一样食材。可当你见证了它的生长过程，知道一枚果子成熟所需要的心血，感受就不一样了。”"}],[{"start":469.05,"text":"他形容希腊味道，只用了“新鲜、简单”，两个词，“没有别的。”说到这里，炉上的蝎子鱼已经简单地烤熟，配上一点野生香草。另一道菜是牛肉配辣椒，“味道要有强度，但不需要复杂。”在他看来，做出一顿好吃的饭菜，关键并不在于技术，而是找到真正新鲜、有机、有味道的原材料。在伦敦当厨师时，他感觉英国的海产和肉类都很好，可有些蔬菜要不是从法国、意大利进口，很多时候就是“零味道”。而长时间日照的希腊，番茄、葫芦瓜、茄子都很有天然的“菜味”，他的厨房里除了和牛、阿尔巴白松露、鱼子酱，还有两三种比较昂贵的食材之外，基本不需要进口食材。"}],[{"start":516.34,"text":"他希望客人吃到的是希腊的味道，却不一定能马上说准是哪一道传统菜式。就像那道鱼，技术可能来自现代米其林厨房，但鱼、贝类、红椒、辣椒、欧芹、海蓬子、西葫芦、花，都是希腊当地的原材料。"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":532.9,"text":"几只猫闻到烤炉里的鱼味，已经跑到露天餐桌底下蹲下来。在滋滋作响的烤鱼炉旁，Petros说自己不愿意去改造家常菜穆萨卡（Moussaka，一道由茄子、肉末和白酱层层烘烤而成的希腊传统菜），也不愿意重新解释苏夫拉基（Souvlaki）这样的希腊烤肉料理。他刻意避免把一道具体的传统菜搬到餐桌上，再去把它做得更复杂。"}],[{"start":557.4599999999999,"text":"对他来说，母亲做的食物就是记忆，不能拿来重新解释，也不该为了技术而改变。游客或许会觉得，把穆萨卡做出不同的样子是一件有趣的事；但对他而言，那会改变原本留在记忆里的味道。“你可能做出一道差不多的菜，却不会再有原来的味道。”"}],[{"start":576.7399999999999,"text":"（本文仅代表作者个人观点，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1789689730_3296.mp3"}