{"text":[[{"start":7.82,"text":"“厨师就像农民，他们可能来自完全不同的世界，却能在几分钟内找到共同的语言。”意大利名厨富尔维奥•皮耶兰杰利尼（Fulvio Pierangelini）说起的是他与伦敦华人名厨黄震球（Andrew Wong）在西西里的一次相遇。两人见面后，很快发现彼此之间有一种难以言说的默契，于是他们花了几个小时分享各自的故事和经历。"}],[{"start":30.09,"text":"皮耶兰杰利尼与中餐的缘分不浅，他最近参与了梵蒂冈宗座图书馆的展览“AQVA：Catastrophe and Wonder（水：灾难与奇迹）”，为展览及其配套的2027年日历撰写了六篇关于鱼与烹饪的故事。这场展览以水为主题，其中展出了一部明代刊本中国古籍《事林广记》，这部书并非专门的食谱，而是一部涵盖日常生活诸多方面的类书，其中也记录了饮食知识。一部古老的中国典籍与当代意大利厨师关于食物的故事，这为理解皮耶兰杰利尼的烹饪观提供了一个有意思的入口：当不同的饮食传统相遇，一位已有多年“江湖地位”的厨师，如何看待自己的创作与他人的文化？"}],[{"start":72.29,"text":"“差异”最有趣"}],[{"start":74.11,"text":"谈起为梵蒂冈宗座图书馆写作的经历，皮耶兰杰利尼说，他写下的其实只是“一系列故事”，没有预设的规则、明确的目标，也没有固定的框架。他让思绪、记忆、人生经历和热情自由流淌，写海、写水、写鱼，也写烹饪。“我只想坦率地讲述自己的人生，不带成见，也不刻意雕琢。”这与他对烹饪的理解有相通之处。皮耶兰杰利尼不喜欢给每一道菜预设概念，也不认为创作一定要从某个主题出发。无论写作还是烹饪，他都倾向于从自己的经历和感受起步，让食材、记忆与生活自然进入作品。"}],[{"start":114.72999999999999,"text":"与黄震球在西西里的相遇，让皮耶兰杰利尼有机会近距离了解中国烹饪。和我此前接触过的一些西方厨师一样，他特别留意到中餐对食物质地的讲究，尤其是烹饪过程中肉类质地的变化。在他看来，这是中餐与西餐之间的显著差异之一。但两人并没有刻意寻找中餐与意大利菜的相似之处，也没打算通过融合来创造新的菜式。“说实话，我们不想沉溺于融合的游戏，也不想追逐刻板印象。”皮耶兰杰利尼说。不同的饮食传统有各自的历史与习惯，厨师也有不同的经验和判断，而这些差异，恰恰是这次相遇最有意思的地方。"}],[{"start":158.82999999999998,"text":"在皮耶兰杰利尼看来，交流需要好奇心与尊重。他不认同的是，仿佛所有东西都必须不惜代价地混合在一起。“差异是极其宝贵的，我们并不总需要寻找相似之处。能够彼此了解、分享各自的故事，欣赏另一种文化的美，就已经足够了。”他尤其不喜欢“重新诠释”这个词。在当代餐饮界，厨师从传统菜式或其他文化中汲取灵感，再以自己的方式重新呈现，早已司空见惯。但在他看来，这个说法有时带着一种傲慢，仿佛前人逐渐建立起来的传统，可以轻易地被后来者重新塑造。“我更愿意观察、学习，听听别人的故事。”"}],[{"start":203.13,"text":"中国烹饪博大精深，皮耶兰杰利尼认为，假如有人觉得自己能够彻底理解中餐，甚至自称精通，未免过于自负。无论从中获得多少启发与乐趣，他都不会声称自己精通这门饮食文化。"}],[{"start":218.26999999999998,"text":"食材不在多"}],[{"start":220.08999999999997,"text":"皮耶兰杰利尼有一道拿手菜式passatina di ceci con gamberi，即鹰嘴豆泥配虾。这道菜被认为是意大利当代烹饪中被模仿最多的其中一道菜。从食材来看并不复杂，主角只有鹰嘴豆与虾，鹰嘴豆经过浸泡和烹煮，再与煮豆的水和橄榄油一起打成豆泥，最后配上虾，没有繁复的酱汁。整道菜的关键就是鹰嘴豆的绵密和虾的鲜甜，以及两者之间的平衡。"}],[{"start":249.45,"text":"但食材少，并不意味着就容易做好。少了其他元素作为修饰，食材本身的状态、烹调的分寸和厨师的判断便更加重要。这道菜也体现了皮耶兰杰利尼的观念：不必为了证明创意而不断增加元素。与其让一道菜承载太多想法，不如先弄清楚最重要的味道是什么。"}],[{"start":272.53,"text":"皮耶兰杰利尼喜欢逛市场，还把去市场称为“去游乐园”，他可以花上几个小时观察不同的食材细节。有些发现来自日常烹饪中容易被忽略的细节，例如给蔬菜加水时，一次性倒入和逐渐加入，可能带来不同的结果。厨师当然需要技术，也需要经验，但皮耶兰杰利尼认为，练熟一套固定的技巧并不足够，食材每天都有所不同，烹饪需要观察与判断，而不是机械地重复步骤。"}],[{"start":301.86999999999995,"text":"1980年，皮耶兰杰利尼在托斯卡纳海岸的圣温琴佐开设了 Il Gambero Rosso餐厅，当时他没什么资金，还背负着债务。假如事先做过充分的市场调查，他或许不该选择这么偏远的地方。可是喜欢在厨房里忙的皮耶兰杰利尼，也喜欢在一天结束时看着太阳落下海平面。"}],[{"start":323.22999999999996,"text":"后来，这家远离尘嚣的餐厅获得了米其林二星认可，还进入了“世界最佳餐厅”榜单。厨师皮耶兰杰利尼名声鹊起，鹰嘴豆泥配虾也成为他的代表作。看似简单、却对食材和火候要求极高的菜式，也确立了他在意大利当代烹饪中的地位。可是到了正值餐厅声望高峰的2008年，他却决定关门。这个决定并不是因为餐厅难以经营下去，他后来谈起来时回忆，那时候自己对餐厅生活的热情已经逐渐消退：经营一家餐厅需要日以继夜投入大量精力，他不想因为餐厅经营得成功，就这样一直做下去。"}],[{"start":363.15,"text":"“同一道菜”的实验"}],[{"start":365.09999999999997,"text":"餐厅关闭后，他一度形容自己是“流离失所的厨师”。此后，他转向餐饮顾问、烹饪课程和酒店项目，在不同的环境中工作。不过，他对烹饪创作的另一项重要探索，其实早在关闭餐厅之前便已开始。"}],[{"start":382.34,"text":"2005年前后，皮耶兰杰利尼与意大利美食作家安德烈亚•佩特里尼（Andrea Petrini）开始构思 Gelinaz!。当时，餐饮界越来越重视招牌菜式的原创性，一道菜被别人模仿，往往会引发关于创意归属的争论。两人却想试试另一种可能：如果把一道菜交给不同的厨师，让他们用自己的方式重新演绎，会发生什么？"}],[{"start":406.59999999999997,"text":"最初的实验以皮耶兰杰利尼的一道扇贝与意大利香肠菜式为起点，马西莫•博图拉（Massimo Bottura）、安东尼•路易斯•阿杜里斯（Andoni Luis Aduriz）、赫斯顿•布卢门撒尔（Heston Blumenthal）等厨师参与其中，各自以自己的方式处理同一道菜。同样的食材组合，通过不同厨师的手，可以呈现出截然不同的味道和摆盘。这个想法后来发展为国际性的厨师团体 Gelinaz!，并于2013年正式形成。"}],[{"start":433.74999999999994,"text":"后来，Gelinaz! 不再局限于重新演绎一道菜，也开始以更开放的方式推动厨师之间的交流。其中最引人注目的活动之一是 The Grand Gelinaz! Shuffle。2015年，37位厨师交换餐厅，在陌生的厨房里工作，并以当地食材设计菜单。离开熟悉的环境，面对不同的食材、团队和饮食习惯，每位厨师都必须重新适应，同时摸索如何在新的条件下保留自己的表达。"}],[{"start":464.60999999999996,"text":"皮耶兰杰利尼构思这个项目，并不是要厨师放下自己的烹饪身份，恰恰相反，他希望每个人都带着自己的风格、文化与感知方式进入创作。“一个人拥有深厚的文化背景、一套自己的思想体系，以及根深蒂固的身份认同，就不会试图模仿另一个人。他可以学习、欣赏并参与其他传统，但不必假装自己变成了另一个人。尊重始于承认这些差异。”对他而言，一道菜的创意可以被分享，但经过不同厨师的理解与演绎，最终呈现的仍是各自的面貌。Gelinaz! 探索的正是这种可能：创作不必以消除差异为代价。"}],[{"start":505.46999999999997,"text":"“做实在的饭菜”"}],[{"start":507.36999999999995,"text":"2025年末，米兰新酒店 The Carlton 开业，皮耶兰杰利尼负责酒店的餐饮项目，旗下餐厅 Spiga 也由他主理。自2009年起，他一直担任 Rocco Forte Hotels 的餐饮创意总监，参与旗下酒店的餐饮规划，将自己的烹饪理念带入不同的厨房。"}],[{"start":525.8399999999999,"text":"他说，自己希望创造一种“与米兰的城市气质相契合”的烹饪风格，同时不失去自己的东西：“或许，烹饪并不在于一味求新。如今，能把简单、诚实的食物做好，才是真正的先锋。我想做的是实在的饭菜，以食材为中心，不追逐潮流，不落入刻板印象，也不做多余的修饰。”"}],[{"start":548.9999999999999,"text":"Spiga的菜单围绕意大利传统经典展开，包括米兰藏红花烩饭（risotto alla Milanese）、米兰式炸牛排（cotoletta）、鳎目鱼和意式馄饨（ravioli）。这些菜式有着鲜明的地域特色，对米兰当地人来说则是熟悉的风味。他形容自己的烹饪“直接而清晰，不允许走捷径，也不容许犯错。”他希望家常化的菜式，能够进入人的记忆，带来慰藉与安心。"}],[{"start":573.9599999999999,"text":"对皮耶兰杰利尼而言，烹饪不只是做出一道好吃的菜，也关乎人们如何吃饭、如何与食物相处。他希望保留食材本来的面貌，尊重自然的多样性，也不愿看到不同地方的饮食逐渐变得千篇一律。谈起自己如今最希望得到的赞美，他说，希望有人吃完之后告诉他，这是自己一生中喝过的最好的一碗蔬菜汤。"}],[{"start":597.91,"text":"（本文仅代表作者个人观点，图片摄影：Kristine Tumanyan，编辑邮箱：zhen.zhu@ft.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1792711404_7488.mp3"}