Soho House创始人尼克•琼斯：“我们从未想搞排他”

{"text":[[{"start":9.52,"text":"在来到Café Clement吃午餐之前，我就已经对它有所了解。整个夏天，Instagram不断向我推送这家餐厅泰晤士河畔露台的照片，仿佛在给一只鹅填肥做鹅肝。开业仅几周，Café Clement便成了伦敦最炙手可热的餐厅之一，迎来了一批又一批从斯坦利•图奇(Stanley Tucci)、保罗•梅斯卡尔(Paul Mescal)到阿德尔(Adele)这样的顶级名人。"}],[{"start":33.68,"text":"它颇具吸引力或许并不令人意外。这家餐厅是新开业的圣克莱门特酒店(St Clement)的一部分。该酒店是尼克•琼斯(Nick Jones)的最新项目；他是Soho House的创始人兼前首席执行官，也是全球酒店业最具影响力的人士之一。"}],[{"start":51.03,"text":"琼斯于1995年创办Soho House，被认为颠覆了传统私人会员俱乐部模式，创造出一种新型的轻松式排他性：重视文化声望，而非财富或阶层。他因出色的设计眼光，以及对场所应带给人何种感受的直觉式理解而备受赞誉；他还能凭借独特能力，将装潢、员工、音乐、食物、饮品和会员体系融为一体，以营造预期效果。"}],[{"start":76.19,"text":"在他的掌舵下，Soho House从一家门店发展成为一个全球商业帝国，旗下拥有数十家“Houses”、健康俱乐部、餐厅、工作空间以及一系列家居用品。批评人士称，该公司为了增长牺牲了独家性。2021年，Soho House在纽约证券交易所(New York Stock Exchange)上市；随后，琼斯在接受前列腺癌治疗后于2022年辞去首席执行官职务。（去年8月，双方达成了一项27亿美元的私有化交易。）华丽的圣克莱门特酒店拥有90间客房、15间套房，是一座新建酒店，配备两家餐厅和一家健康俱乐部（预计酒店将在未来几周内全面开放）。这是琼斯自那以来的首个项目。"}],[{"start":120.44,"text":"走进餐厅，在一段奢华的弧形绿色楼梯顶端，Café Clement的女接待迎上来，记下我想要安静座位的要求，然后领我往餐厅后方走去。尼克的助理索菲过来告诉我，他很快就会到（我比中午约好的午餐时间提前了10分钟）。过了片刻，她回来问我是否介意换个位置。“尼克很喜欢这张桌子，”她说着，把我带到餐厅中央、靠后墙的一排弧形卡座。从这里，我们不仅能看到左侧入口处陆续到来的客人，还能看到右侧的露台，以及整个餐厅——不久，这里便坐满了拥有IMDb页面或获君主授勋的人。"}],[{"start":159.4,"text":"琼斯现身不久，现年62岁的他留着斑白的金发，双眼湛蓝，身穿海军蓝细条纹飞行夹克。“我有点紧张，”他笑着说，并坐了下来。两天后，他将在FT周末节(FT Weekend Festival)上发言。“英国《金融时报》让我这周有点紧张。”一名服务员过来问我们是否要喝点什么；我选了一杯香槟，琼斯则点了一瓶Bad Belze啤酒。“我们将在这里与丹尼尔•克雷格(Daniel Craig)共同推出这款啤酒，”他说。“这是他的啤酒。”"}],[{"start":null,"text":"

"}],[{"start":191.98000000000002,"text":"他的目光扫过整个房间。我问他走进一家餐厅时会留意什么。他说：“灯光是否合适，音乐是否合适，员工是否面带微笑；以及有没有人需要我赶紧打个招呼。你还要观察顾客……如果顾客在笑，正专心交谈，没有四处张望、心想‘我的饭到底去哪儿了’，那你就没必要上前询问一切是否还好。在餐厅里，这是任何人都不该说的最糟糕的话，因为你本来就应该能够察觉这些情况。”"}],[{"start":223.17000000000002,"text":"在萨里长大的琼斯，经过数十年的历练，已经校准了自己的雷达。他患有严重的阅读障碍，在学校很难应付，于是13岁起就在当地橄榄球俱乐部的酒吧工作，17岁加入了酒店业集团特拉斯特豪斯•福特(Trusthouse Forte)。他讲起过这样一件事：一名厨师把一袋土豆扔到他肚子上，命令他把土豆削皮，还用一个非常英国式的脏话骂他。但他很喜欢这份工作。“我十几岁时很腼腆……我上的是私立学校，说话带着上流腔调，我想，而我后来进入的这个行业里，没有一个人来自私立学校，”他说，“厨房里的人来自不同大洲，有着不同的背景。”"}],[{"start":264.04,"text":"我们的服务员过来询问我们想吃些什么。我们还没看菜单，于是她建议先来几样小吃——西葫芦煎饼、意式烤面包片和帕玛森奶酪奶油布丁。琼斯会在招聘流程的最后阶段面试这里的每一位员工。他说：“任何经营酒店的人，都应该花五分钟和准备雇用的人聊聊。这能建立联系，也让对方知道自己受到了认真对待。”我问他在这一阶段看重什么。他说：“面对顾客时，给人留下印象的时间并不长，所以你需要让人立刻产生某种愉悦感。”"}],[{"start":302.6,"text":"他的直觉并非一直如此敏锐。琼斯在特拉斯特豪斯•福特工作八年后离职创业，开了三家名为“Over the Top”的餐厅，但都经营不善。顾客可以选择一种基础肉类，再搭配以著名山脉命名的不同配料。“这家餐厅的问题太多了，”他笑着说。后来，他把位于苏豪区、坐落在老康普顿街与希腊街交叉口的那家餐厅改造成Cafe Boheme。这是一家法式风格的全天营业小酒馆，于1992年开业。他放弃了噱头式菜单，“反其道而行之”，选择了更具浪漫气息的巴黎风格。Cafe Boheme氛围热闹而轻松；更重要的是，在当时伦敦创意、媒体和艺术圈聚集地苏豪区的大多数场所晚上11点就关门之际，它周末营业至凌晨3点。结果大获成功。"}],[{"start":357.74,"text":"我们点的小吃送上来了——这提醒我，尽管琼斯在Soho House旗下开设的餐厅更注重如今所谓的“氛围餐饮”，但Café Clement背后有一位真正专业的厨师——丹尼•博汉(Danny Bohan)。他曾与罗利•利(Rowley Leigh)、罗斯•格雷(Rose Gray)和露丝•罗杰斯(Ruth Rogers)共事，最近担任河畔咖啡馆(River Cafe)的主厨，并在那里工作了20年。一盘盘西葫芦煎饼和番茄鳀鱼烤面包片清淡却令人上瘾，但真正抢尽风头的是那碗帕玛森奶酪奶油冻——琼斯告诉我，这是利的食谱——口感丝滑、风味浓郁，顶端放着一勺鱼子酱，旁边还配有一份咸味薯片。"}],[{"start":394.29,"text":"我们点了主菜：我选了大菱鲆，琼斯则选择鸡肉砂锅，还为大家点了几份配菜，包括本店的“波浪薯条”（手切薯条）。我听说这里的格吕耶尔奶酪舒芙蕾很不错，所以也点了一份，另外还要了两杯慕斯卡德葡萄酒。"}],[{"start":411.21000000000004,"text":"最终，琼斯获得了位于Cafe Boheme楼上的一栋乔治亚式联排别墅的租约，并将其改造成会员俱乐部。俱乐部最初吸纳的是那些后来成为他餐厅常客的创意行业人士。一个由25人组成的委员会负责招募首批500名会员，成员大多来自影视行业。琼斯将这个场所命名为Soho House，因为它位于Soho的一栋房子里。为什么要把它做成私人俱乐部？“因为它有一扇小门，”他说。“我认为，面向公众营业的餐厅应该有一点临街面。就是这么简单。”"}],[{"start":449.69000000000005,"text":"这家会所的开业恰逢伦敦政治与文化转型：新工党(New Labour)崛起，“酷不列颠尼亚”(Cool Britannia)兴起，英国身份也被乐观地重新塑造。传统精英阶层在此时分化瓦解，为一批颇具影响力、由年轻人主导的创意阶层让路；Soho House则成为这一阶层事实上的总部。"}],[{"start":468.87000000000006,"text":"在接下来的30年里，Soho House从希腊街的一家会所发展为跨国网络，在纽约、柏林、孟买和香港等地设有会所，并形成了一种由低照度灯光、世纪中叶风格家具、复古物件和华丽面料构成的审美风格，最终自成一种酒店及休闲业态。如今，该集团在19个国家拥有50家会所，会员约25万人。（自8月返回英国以来，苏塞克斯公爵夫人梅根曾被拍到现身科茨沃尔德的Soho Farmhouse；贝克汉姆家族经常光顾那里。该俱乐部对会员名单严格保密，内部禁止拍照和录像。）"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":506.37000000000006,"text":"我们的主菜端上桌时，琼斯的妻子、苏格兰广播员克斯蒂•杨(Kirsty Young)也到了——她今天也在这里吃午餐。“他说什么有意思的事了吗？”她打趣道，随后走向自己的餐桌。我的大菱鲆烹制得恰到好处：鱼肉柔嫩、层层分明，还浇淋了黄油。琼斯把这种厚切、带沟槽的薯条加入了菜单。“我对丹尼说过：‘我在家里就做这种东西，用的是一把老式波浪刀——克斯蒂有一年圣诞节送给我的。’”他边说，边介绍一种类似布卢门撒尔(Blumenthalian)风格的做法：先煮熟，再冷冻，最后油炸，“但不必追求完美。它们得做得有点乱。”"}],[{"start":546.83,"text":"餐厅现在已经座无虚席。餐桌上摆满了食物，我问琼斯，他此前曾表示，希望Soho House给人温暖的感觉，而不要过于追逐潮流。“我一直说，希望它像一只温暖的面包卷，”他说，“所以它不酷，但仍然非常切合当下。”你能控制这一点吗？“你可以尝试……开一家店时，所有人都想去那里，但你的目标是长久经营。”"}],[{"start":572.5200000000001,"text":"Soho House的批评者称，随着公司扩张，这家俱乐部给人的感觉不再那么排他——正如英国《金融时报》嘉南•加内什(Janan Ganesh)所写，这加剧了“有声望者与有钱人之间的摩擦”。琼斯说：“我们从未试图打造一个排他的俱乐部，而是希望做到包容。我们进入那些能找到5000名感兴趣会员的城市——他们志趣相投。”"}],[{"start":null,"text":" "}],[{"start":595.9200000000001,"text":"会员制难道不是天生具有排他性吗？他说：“不点名的话，你会发现，一边是全球最知名的演员，另一边则是一位尚未获得首个角色、仍在苦苦挣扎的演员。艺术家也是如此。我们的27岁以下会员费通常会打约五折……我认为这就是包容性。”（费用因地点和使用情况而异。在伦敦，会员可进入全球所有会所，年费为4500英镑；27岁以下会员年费为2500英镑。）"}],[{"start":628.5100000000001,"text":"他补充说：“Soho House已经存在很长时间了。人们产生不同看法的时候总会出现。”他说，他的继任者、现任首席执行官安德鲁•卡尼(Andrew Carnie)，已经找到了在全球拓展品牌与保持品牌温度之间的恰当平衡。"}],[{"start":645.57,"text":"Soho House的母公司在公开市场上市交易了四年，随后于去年同意私有化。被问及如果以如今的认知重新选择，是否还会再次上市时，琼斯停顿片刻，思考如何回答。“可能不会，”他说，“我们当初是出于正确的理由这样做的，也就是扩大增长。但这肯定比我预想的更困难。”他表示，这项业务“并不完全适合”公开市场按季度运作的体系，而该体系不可避免地会改变企业文化。“无论洗得干净还是脏的衣服，你每个季度都得把它们晾出来。”"}],[{"start":681.57,"text":"问：当时是否有些决定，是他如今不会再作出的？“就我个人而言，经营Soho House时，因为我喜欢创造新事物——我做了纳德(Ned)、Mollie’s、Pizza East和Chicken Shop——事后看来，尽管我喜欢那些地方，而且它们本身也各具特色，但我或许本应把全部时间都专注于Soho House。”问：他是否曾觉得自己分身乏术？“有时一年要开设七八家会所时——是的。”"}],[{"start":708.2700000000001,"text":"舒芙蕾端上来了——这道二次烘烤的美食，盛在一汪浓稠奶油酱汁中。琼斯是个无可挑剔的东道主，他递给我一把勺子，坚持说：“拿着，用它舀点酱汁。”味道好极了。"}],[{"start":722.7800000000001,"text":"琼斯于2022年夏季被诊断出患有前列腺癌。成功接受治疗后，他于当年秋季离开Soho House，暂时退出日常工作。他说：“我非常幸运。我会主动做筛查。我先做了核磁共振检查，随后进行了活检。我患的是一种相当严重、侵袭性很强的肿瘤，必须采取措施。”他回忆起那段不知道癌症是否已经扩散到骨骼或其他器官的时期：夜不能寐，思考自己还能够抱孙子多少年，还能陪伴子女、妻子和朋友多久。癌症改变了他的生活重点。他说：“我不想再每天都坐飞机。”他希望花时间陪伴他人，享受没有时差困扰的休息日（他每周日都会为家人做午餐）。"}],[{"start":771.7400000000001,"text":"“我当时确实没有想好下一步要做什么，”他说，“虽然我不想过一种乘飞机周游世界、四处开设会所的生活，但我仍然热爱这个行业。”他与马克•瓦德瓦(Mark Wadhwa)合作完成了柏林Soho House及其他项目。后来，马克•瓦德瓦为他牵线，使他获得了参与圣克莱门特酒店项目的机会。琼斯将这一项目描述为“为当今时代打造一家奢华酒店”。"}],[{"start":797.6500000000001,"text":"“这里必须让人感觉友好而放松。”谈到伦敦第一家豪华酒店萨沃伊酒店(Savoy)——从我们餐桌步行九分钟即可到达，开业于1889年——他说：“萨沃伊酒店建成时，人人都穿燕尾服、戴圆顶礼帽，女士们穿高跟鞋和连衣裙。如今，人们穿的是羊绒T恤和运动鞋。”"}],[{"start":818.32,"text":"他将自己转向新方向归功于设计师亚历克•伊格尔(Alex Eagle)和索菲•霍奇斯(Sophie Hodges)。记者问他，酒店运营中那些细枝末节的事务，他究竟参与了多少。他说：“可能参与得太多了。我喜欢细节。我认为顾客会注意细节，也会注意到一种慷慨待客的感觉。”他思考着，自己作为客人希望得到什么，以及哪些做法会让客人恼火——比如冗长的入住手续，以及办理入住时还要为迷你吧预授权。客人不应该为一块奇巧(KitKat)付费。（伦敦其他新酒店的每晚基础房价已超过1,000英镑。圣克莱门特酒店的入门级客房价格约为600英镑至800英镑，并包含巧克力。）"}],[{"start":864.0300000000001,"text":"不过，他说自己并不是一个控制狂。“我认为，要取得最佳结果，就应该听取每个人的意见，然后作出决定。你不应该为了让所有向你提出意见的人都满意而作出决定。”有人会反驳他吗？“会。”他在哪方面品味很差？“这里的音乐不许我选。”琼斯也不是每天都在酒店：“我正在戒除工作成瘾。”"}],[{"start":889.9100000000001,"text":"甜点我们点了两人份的巧克力慕斯。不过，保罗•史密斯(Paul Smith)执行董事长、曾任Fortnum & Mason公司高管的埃文•文德斯(Ewan Venters)短暂分散了琼斯的注意力，于是我偷偷多吃了一点本该属于他的份额。甜点的名字实在过于含蓄：这道布丁是慕斯与熔岩蛋糕(fondant)的完美结合，温热黏稠，配有一勺卡仕达冰淇淋。"}],[{"start":913.6500000000001,"text":"午餐结束后，琼斯带我参观酒店。第一站是位于一楼的“鲍比酒吧”(Bobbi's Bar)，这是一家深夜营业、带有地下酒吧风格的场所，由他根据自己创作的一个人物设计而成。“我把它塑造成一个非常善于交际的人，大家都喜欢回到鲍比的公寓，”他说。“那里总是聚集着有趣的人。有DJ播放黑胶唱片，放的有点像鲍比的热门歌曲。人们开始跟着唱起来。”"}],[{"start":942.5400000000001,"text":"我意识到，这正是琼斯的设计方式。他说：“你得先给它设定一个简短的故事背景，这样在创作时才能回头参照，确保设计与之相符。”"}],[{"start":953.6200000000001,"text":"我们逐一参观酒店的不同客房，看到最后一些施工仍在进行。一路上，琼斯热情地向遇到的建筑工人、客房服务人员、厨师和摄影师打招呼并聊天，同时向我展示他最引以为傲的景观、装修细节和家具陈设。"}],[{"start":970.6200000000001,"text":"参观结束后，我们互道告别。他下午还要面试未来的员工。我快步返回办公室，忍住了把任何相关证据发到Instagram上的冲动。"}],[{"start":982.3900000000001,"text":"尼基•布拉西纳(Niki Blasina)是英国《金融时报》食品与饮料版代理编辑"}],[{"start":987.9100000000001,"text":"第一时间了解我们的最新报道—— 在Instagram、Bluesky和X上关注英国《金融时报》周末版(FT Weekend)，并注册，每周六早晨接收英国《金融时报》周末版新闻通讯"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1789182448_2763.mp3"}