{"text":[[{"start":9.37,"text":"伦敦诺丁山有家巴勒斯坦餐厅阿库布（Akub），名字来自一种长满尖刺的野生植物。它生长在巴勒斯坦及周边地区，看起来有点像一颗尚未长开的、瘦长的朝鲜蓟。几年前，以色列禁止巴勒斯坦人采摘akub。消息传来时，Fadi Kattan正在伯利恒自己的餐厅“Fawda”里做饭。"}],[{"start":33.07,"text":"一名记者走进厨房问他：“听说了吗？”“听说了。我来给你做一顿饭。”接着Fadi用akub这种植物作为食材，一口气做了五道菜。后来在他给自己伦敦的餐馆构想名字的时候，“Akub”成了自然而然的选择。他说：“这种植物是巴勒斯坦身份的一部分，取这个名字，我们可以讲很多关于食物和土地的故事。”"}],[{"start":59.43,"text":"相隔几年，这是我第二次约Fadi长谈。他刚从伯利恒回来，如今他仍然住在位于那里的曾祖父留下的祖屋里，同时还经营着伦敦的餐厅，每月在两地间往返一次。他还为威尼斯双年展的卡塔尔国家馆策划饮食项目，每个月邀请来自阿拉伯世界不同地方的厨师，通过食物讲述各自的风物。"}],[{"start":82.78999999999999,"text":"我们的交谈从被禁止采摘的植物谈到Fadi祖辈已习以为常的“离散”生活，以及他为什么至今坚守在伯利恒。"}],[{"text":"1，"}],[{"start":91.38,"text":"Fadi来自一个伯利恒家庭，19世纪末20世纪初，奥斯曼帝国已经日薄西山，第一次世界大战也逐渐逼近。当时他的曾祖父从事着纺织生意，有五个儿子和三个女儿，老人把孩子们叫到一起，说：“走吧”。于是，一个儿子去了智利，一个去了曼彻斯特，一个去了苏丹，Fadi的祖父和另一个兄弟去了神户。三个女儿中，一个已经爱上了一个伯利恒男子，说自己哪儿也不去；另一个去了智利，也做纺织生意；第三个原本要去苏丹投奔哥哥，却在尼罗河的船上遇到一个迷人的意大利男人，结了婚，最后住到了罗马。"}],[{"start":130.28,"text":"Fadi的祖父母从1930年代中期开始生活在神户。1943年，战争中的日本遭到轰炸，他们逃了出来，在上海住了一年，又去了孟买，一直生活到1955年。Fadi的父亲便出生在那里，因此Fadi的家庭很早就英语化，但也留下了亚洲的影响。"}],[{"start":150.92000000000002,"text":"Fadi对这一切的印象，最初就来自饭桌。祖父家吃巴勒斯坦菜，也吃意大利肉卷（involtini）：肉里卷着帕尔马火腿和帕尔马干酪。两三岁的Fadi一直以为这是巴勒斯坦菜；家里也做咖喱吃，还做过一道米饭：“母亲会摊一张很薄的蛋皮，配茉莉香米、虾干一类的海味和鱼露。”差不多四十年后，他在巴黎与哥哥以及哥哥的一位广东朋友去吃广东菜。满桌子的菜，他几乎没有一道熟悉，直到一碗米饭端上来，他一拍脑门：“等等，这道菜我认识。”"}],[{"start":186.81,"text":"这样的事情在他家里毫不奇怪，他说，祖父母身边也有其他同样离开家乡的人：亚美尼亚人、希腊人、中国人、日本人。在苏丹的喀土穆有中国家庭，也有日本家庭；祖父生活在神户时，最大的贸易伙伴之一是当地一个叙利亚家族。人到了异乡，食物也迁徙。"}],[{"start":208.22,"text":"“食物在离散中一直存在，而且边界会变得模糊。”Fadi说，“我很早就知道食物可以让人多么怀念一个地方。”他不太相信一个人的出生地、肤色或者长相能够定义一个人的口味。一次在印度南部，他与一群朋友吃饭，一名当地朋友事先认定同行的欧洲人受不了当地食物的辣度，可快吃完时，她发现桌上一名瑞士人什么都吃，十分惊讶。Fadi反问道：“你怎么就觉得一个人长什么样，或者在哪里长大，就决定了他吃东西的习惯呢？”"}],[{"start":242.97,"text":"Fadi的母亲那边的家庭则是另一条路线：外祖父出生并成长于巴黎，十几岁时回到伯利恒；外祖母则在伯利恒长大，一生积极参与当地的社会事务。1948年，大批难民和伤员来到伯利恒，身为医生的外祖父几乎一直待在医院的手术室里。外祖母和一群女性朋友成立了伯利恒阿拉伯妇女联合会，匆匆接受简单的护理训练，开始帮助医院。绷带不够，她们便把自己家的床单拿出来，煮沸、消毒，再剪成绷带。后来，外祖母还参与创办了伯利恒第一座博物馆。"}],[{"start":281.24,"text":"家族四处迁徙，Fadi却一直都在祖母和母亲的厨房里学做饭，他说直到今天自己仍会给母亲打电话，问一道菜应该放什么，或者追问她做了几十年的食谱。他母亲做了几十年的扁豆汤没有一个固定版本，有时加姜，有时放土豆或者胡萝卜，最近甚至随手扔进去一只红薯。但在Fadi心里，那始终是世界上最好的扁豆汤。后来自己开餐厅，他很清楚：“即使我是世界上最好的厨师，也赢不了自己的母亲。她在那道菜里放进去的爱和照顾，我没有办法取代。”"}],[{"start":317.27,"text":"因此，开了自己的餐馆后，他并不是要去复制“母亲的厨房”。他说巴勒斯坦没有太多传统食谱书，许多烹饪知识来自口述和亲手的经验：揉面时手掌感受到的软硬，从书上学不会；用橄榄油和苏马克（sumac）煎鸡蛋，怎样把边缘煎得焦脆，也不是一句“煎几分钟”能够说明白。“祖母会把锅交给你，告诉你拿一把勺子，不停把油浇到鸡蛋的边缘，小心，不要浇到蛋黄上，不然蛋黄会变干。你就是这样学会的。”"}],[{"text":"2，"}],[{"start":348.31,"text":"Fadi长大后到了巴黎接受法式训练，那时是1990年代，法国不断强调风土（terroir）的概念：只有香槟地区酿造的酒才能叫香槟，许多奶酪也只能属于自己的产地。Fadi一边学习，一边忍不住想：“如果法国人努力保护自己的知识、自己的土地和传统，为什么巴勒斯坦人就不能这样？”"}],[{"start":369.5,"text":"2000年，他回到巴勒斯坦，在一家正在筹备开业的酒店工作。九个月后，第二次巴勒斯坦大起义爆发，酒店关闭，他留下来，进入家族经营工业厨房和洗衣设备的生意。辗转十多年后，2014年，他终于在伯利恒老城开了自己的第一家餐厅Fawda（在阿拉伯语里的意思是“混沌”）。餐厅所在的石屋建于1738年，离伯利恒市场只有几分钟路程。"}],[{"start":398.39,"text":"在那里，他第一次真正把“土地”放进菜单。餐厅没有固定菜单。客人需要提前一天预订，而第二天吃什么，则取决于市场。每天早晨，他都会先走进市场。街角的香料商塔乌菲克（Tawfiq）替他配当天需要的苏木粉（sumac）、多香果（allspice）和其他香料；做塔布恩面包（taboon）的师傅就在街对面，传统四五十厘米大的面饼，可以因为当天的一道菜，烤成只有四厘米大小；市场入口，卖了四十多年香草和蔬菜的乌姆•纳比勒（Im Nabil）则常常决定了一整天菜单的方向。"}],[{"start":432.25,"text":"Fadi有一位合作多年的种瓜人，但近年由于以色列定居者封锁了农田，他只能在获准的时间段进入自家田地。两人之间有一个简单的约定：地里长出多少，Fadi便尽量收多少。有一年，距离圣诞节还有两三个星期，种瓜人突然无法进入自己的土地，直到圣诞前三天他才终于获准进去，把早已成熟的南瓜一次全部摘了下来。当天他开着一辆堆满南瓜的小卡车来到餐厅门口。所幸此前几个星期一直下雨，南瓜没有在地里瘪掉。"}],[{"start":467.55,"text":"“我们最后几乎每一道菜都用了南瓜。”故事并不轻松，但Fadi笑着回忆，“早餐有南瓜酱，汤里有南瓜，圣诞菜单也有南瓜。”他说， 土地发生什么变化，餐桌上就会发生什么变化。"}],[{"start":483.35,"text":"在伯利恒的餐厅里，Fadi没有准备法国酒。他希望通过菜单上本地产的葡萄酒提醒顾客们，古代巴勒斯坦的葡萄种植和酿酒历史延续数千年，加沙也曾是重要的葡萄酒生产和贸易中心，而今天这片土地上的人也还在继续酿酒。他反对的并不是食物的流动，而是一种食物失去自己的名字，或者一个地方的人失去讲述自己食物的权利。"}],[{"start":509.74,"text":"后来到了伦敦，Fadi开始寻找这里的肉商、蔬果供应商和鱼贩，但有些东西必须从巴勒斯坦来：手工滚制的玛弗图勒（maftoul）、烟熏青麦弗里克（freekeh）、扎塔尔（za’atar）、橄榄油和椰枣通过公平贸易渠道进口；扎塔尔叶、死海盐和用来泡茶的混合香草，则有时由他自己从伯利恒带回伦敦。"}],[{"start":528.9,"text":"弗里克麦是在小麦仍然青绿时收割，连着麦秆熏烤，再通过敲打让麦粒脱落；扎塔尔不是通常被误译的百里香，而是这一地区的野生牛至；贝都因人把乳制品制成高度盐渍、经过日晒的干酸奶贾米德（jameed），是为了让它能够在沙漠里长期保存；死海边的制盐人几十年守着同一种工作；葡萄、橄榄以及由它们酿成的酒和榨出的油，也早已进入这片土地数千年的农业和饮食传统。"}],[{"start":556.6,"text":"Akub的菜单也试图沿着这些风物，画出一张更大的巴勒斯坦地图。辣番茄沙拉达卡（dagga）和部分海鲜做法来自加沙；手工滚制的玛弗图勒来自约旦河西岸北部；贾米德则沿着贝都因人的生活路线，把约旦河谷两边的饮食传统联系起来。"}],[{"start":574.7,"text":"在巴勒斯坦，贾米德通常被捏成球状，在太阳下晒干。到了伦敦，太阳显然靠不住了。Akub用英国本地的绵羊奶、牛奶和山羊奶制作酸奶，加入盐和少量姜黄，再薄薄铺在烤盘上。每天晚上厨房结束工作后，把它放进67摄氏度的烤箱，低温干燥一整夜。真正烹饪时，再加入高汤或者水，让它重新成为液体，用来制作曼萨夫（mansaf）。"}],[{"start":604.24,"text":"但这种继续究竟还能维持多久，Fadi自己也不知道。他刚刚从伯利恒住了三个星期回来，那是近年来令他感到最沮丧的一次返乡。"}],[{"text":"3，"}],[{"start":615.09,"text":"伯利恒城区大约有四万多人，整个地区约二十万人，过去大量劳动力依靠旅游业生活，战争开始以后，游客数量几乎归零。他回去时，一名餐厅员工托他帮忙买一串伯利恒的念珠，他去了一个认识多年的朋友那里。这家人制作橄榄木和珍珠母工艺品已经八代，原来有两间商店和一个小作坊。第一间店已经关闭，第二间店没有开灯，Fadi以为也关门了，后来才发现朋友坐在黑暗的店里睡觉。"}],[{"start":646.21,"text":"“他说，我已经两年没有见到游客了。”经营另一间店的兄弟八个月前去了迪拜，家族里的其他人也陆续离开。Fadi说，他无法责怪他们，人总要生活下去。但一个在伯利恒延续了八代的手艺，如今只剩下一个人守在那里。市场还在，香料店还在，葡萄园和橄榄树也还在，可是当人开始离开，一种生活消失的速度可能比一棵树被拔走更快。"}],[{"start":674.34,"text":"在伯利恒的时间，Fadi主要把精力放在写作新书上：写巴勒斯坦种葡萄、守着橄榄树、制作烟熏青麦、腌渍食物的手艺人。比如，纳布卢斯老城里，艾哈迈德家族的一名男子经营着一家泡菜店，在那里什么种类的腌菜都能找到；死海的岸边，一名老人做了六十五年的盐，“当土地受到限制，水源受到控制，人的行动也受到限制，而他们仍然在生产。”"}],[{"start":700.26,"text":"他的上一本书动笔时，加沙战争尚未发生，等书出版上架却已经是战争开始之后。如今，Fadi无法假装写作发生在真空里：“摄影师去西岸拍摄，原本一天的工作可能因为突然出现的检查站拖成两三天”。"}],[{"start":717.25,"text":"他还感觉到了一种无法摆脱的紧迫感：一些东西可能真的会消失。“我不是历史学家，我是一个做饭的人，每天面对的是活着的人以及活着的产品。我们需要尽可能记录，因为土地正在被没收，人正在离开，生活被变得越来越困难。”"}],[{"start":735.78,"text":"我问他，有没有想过离开伯利恒。“每天都想。”他停了一下，又说：“然后我每天都对自己说，不。”Fadi仍然住在曾祖父的房子里，整座房子最新的顶层建于1830年，家里还保存着两三百年前的档案，他在一点点做数字化保存。有时离开的念头变得强烈，他便提醒自己，这座房子里的人已经经历过奥斯曼帝国的终结、两次世界大战、英国托管时期和此后的占领，他们都活了下来。"}],[{"start":766.74,"text":"家族档案里，还有1945年前后向英国和北欧出口雅法橙子的文件。Fadi的家族曾在雅法拥有约十二万平方米的橙园，但这片12万平米的橙园在1948年被以色列人掠夺。“理性地说，我不知道人们还能这样坚持多久”。Fadi知道，自己可以生活在伯利恒，这是许多身在离散中的巴勒斯坦人无法拥有的权利；同时还可以旅行，这又是许多生活在巴勒斯坦的人无法做到的事情。"}],[{"text":"4，"}],[{"start":796.96,"text":"有一次，他从约旦飞往多哈，落地以后，在机场听见周围各种不同的阿拉伯语口音。那一刻他突然意识到，因为长期的隔绝，生活在巴勒斯坦的人很少有机会接触阿拉伯世界其他地方的人。“我突然想，等等，我也是这个世界的一部分。”"}],[{"start":816.02,"text":"后来受邀在威尼斯双年展卡塔尔国家馆策划饮食项目时，他有意识去展示阿拉伯世界饮食文化的相通与不同。一次他邀请了来自巴林、卡塔尔和阿联酋的三名厨师，用一种煮到接近粥状的小麦谷物做菜。三个人所做的几乎是同一道食物，结果却完全不同：阿联酋版本配牛肉；巴林版本配虾、香草和大量酥油；卡塔尔版本也用虾，却加入了从波斯饮食传统而来的玫瑰水。"}],[{"start":845.89,"text":"“这就是我寻找的东西：共同之处，以及差异。两者都很美。”Fadi说。他又以香料举例：阿拉伯世界许多地方都使用小豆蔻，但巴勒斯坦人做炖菜时常常先炒洋葱，再放肉，最后加入香料；一些海湾地区的厨房因为长期与亚洲往来，会先把香料放进油里炒香。“看似只是顺序不同，味道完全是另一个世界。”"}],[{"start":872.24,"text":"“可这些食物的流动，不是今天才开始的”，Fadi说，辣椒原产于美洲，后来进入印度，再随着贸易路线来到加沙，他认为这也是加沙饮食比巴勒斯坦其他地区更加嗜辣的历史背景；小豆蔻并不生长在巴勒斯坦，却经过印度、海湾和巴格达进入当地厨房；伯利恒家庭与菲律宾之间，也曾因为珍珠母贸易建立联系。"}],[{"start":895.38,"text":"Fadi对“地中海菜”“东地中海菜”或者“黎凡特菜”这样的概括始终保持警惕。“就好比如果我说亚洲菜，可‘亚洲菜’到底是什么？”在他看来，这些词有时方便，却也可能把具体地方的历史抹平。但他又说：“我不希望你来Akub，是因为你同情巴勒斯坦人。”Fadi说起餐厅里的盘子。它们来自雅法一名第三代巴勒斯坦陶艺家。1948年以前，雅法的大部分巴勒斯坦人口被迫离开，可直到今天，那名陶艺家的家族仍然在当地制作陶器。“每次有人买走一只这样的盘子，我都非常骄傲。因为这意味着有人回到家以后会使用它，会知道这是一种巴勒斯坦的手艺。但我不希望他是在做慈善，我们不需要人们的怜悯。”"}],[{"start":947.08,"text":"他想要的是一种尊严感：一个人喝到一杯酒，因为它好喝而记住酿酒师；尝到橄榄油，因为其本身的味道而想去询问它来自哪里；在伦敦吃到一道用贾米德做的菜，然后知道贝都因人为什么要在太阳下保存酸奶；吃下一口乳香冰淇淋，进而了解乳香在伯利恒的宗教和贸易历史中意味着什么。"}],[{"start":968.07,"text":"他从伯利恒带把乳香、扎塔尔和其他香料背到伦敦，Fadi说，今天那条位于伯利恒星街（Star Street）的香料店已经没有了过去的游客人群。他也很清楚，自己并不是在帮助那些当地的生产者：“真正每天早上四点起床的人是他们，是他们去照顾土地、去面对定居者和所有困难。”"}],[{"start":987.99,"text":"（本文仅代表作者个人观点，本文图片摄影：Elias Halabi和Olive Odyssey，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1784866647_1700.mp3"}