对于游客来说，希腊菜不外乎熟悉的几样：希腊沙拉、烤章鱼、烤肉串、茄子做的穆萨卡，以及盛满橄榄、奶酪和海鲜的传统菜馆。然而，这些符号化的地中海风味，远不能概括希腊饮食文化的全部。今日，不少希腊主厨正立足于深厚的餐饮历史根基，用更有国际视野的烹饪语言去定义“希腊菜”。
在雅典，不少厨师试图从传统食谱、地方食材和个人记忆中重新理解希腊风味；另一些人则带着在法国等地积累的经验回到本土，在熟悉与陌生之间寻找新的表达，而所有这些探索并没有指向同一种面目的“新希腊料理”：在雅典厨师尼科斯•卡拉萨诺斯（Nikos Karathanos）开张不过几年的Ateno，传统食谱和地方食材是重述希腊饮食历史的起点；在亚历山德罗斯•齐奥蒂尼斯（Alexandros Tsiotinis）的CTC Urban Gastronomy，希腊味道则被放进一套更接近欧洲精细烹饪的创作框架；而在新开的 Conrad Athens The Ilisian里，两位主厨安杰洛•兰托斯（Angelos Lantos）和乔治斯•多斯普拉斯（Giorgos Dospras）则从各自的家庭背景与职业经历出发，对海鲜、肉类、内脏和本地农产品有着不同的理解。至于Manari Taverna，这家以传统羊脑、牛心等内脏为特色食材的小馆，则提醒到访这里的游客，希腊食物的生命力也许一直藏在最接地气的烟火气里。
Nikos：“希腊菜需要重获自信”
Ateno所在的建筑位于雅典市中心，靠近Ermou街。这条如今以购物闻名的街道，与旁边的几条街，都是雅典在1831年开始建设时最早修筑的道路之一。建筑本身是一栋新古典主义风格的老房子，希腊法律保护它的外立面，内部则可以根据新的用途重新设计。它最初是住宅，后来曾经是一家售卖昂贵手工玩具的商店。不同家庭曾在这里生活、成长，建筑也因此留下了几代人的生活痕迹。
Nikos和他的合伙人租下整栋建筑时，里面原本破败不堪。几位合伙人花了一年时间，从外立面到室内重新修复；餐厅分布在楼上和楼下，厨房则设在中间楼层。他说，这样的话，“无论客人坐在哪一层，从厨房到餐桌的距离都尽可能接近，服务和出菜时间也因此可以保持一致。”这是顾客未必能想到、对厨师来说却是实际而细致的考虑。
Nikos有多年高级餐饮经验，曾在法国和瑞典工作，也曾是希腊最年轻的一批米其林星级主厨之一。他在雅典的Hytra获得米其林星级认可，但长期在精致餐饮的体系之中摸爬滚打后，他选择自己与朋友合伙开了这家更随意轻松的“bistronomy”（将精细料理技术“Gastronomy”融入轻松、不拘谨的小酒馆“Bistro”氛围中的新型餐饮形态）餐馆：菜式有当代烹调的技术和想法，但气氛不拘谨。Nikos说，多年来的经验告诉他：“没有多少希腊人乐意坐下来吃六个小时的试菜单。”对他来说，烹饪质量固然最关键，但主厨不应该成为餐桌上的主角，真正重要的是待客本身：“客人走进餐厅，是为了吃饭、相聚、享受一段时间，而不是观看厨师如何展示自己。”Ateno因而既保留了他在高级餐饮中建立的技术，也试图让料理重新回到日常生活的节奏里。
带我去逛后厨时，Nikos提到了希腊风味的“自信心”。他认为，希腊并不缺少好食材，也不缺少历史悠久的食谱，但希腊人对自己的饮食文化却常常缺乏信心，甚至觉得本土料理不够好，不足以与其他国家的高级餐饮相提并论。在他看来，一个国家的美食不应该只在游客寻找传统食物时才被看见；传统菜肴也有可能进入当代餐厅，经过新的技术和表达方式重新呈现，而不必失去它原来的身份。
他回顾，自己刚入行时，雅典最受认可的餐厅中，法国餐厅占据了重要位置，希腊菜却很少出现在高级餐饮的核心舞台。1980年代以后，希腊社会的饮食习惯也发生了变化，方便、快速的食物越来越普遍；过去二十多年的经济危机，又让餐饮业和整个社会长期承受压力。与此同时，一批曾在国外生活、旅行或工作的希腊人，重新看见了其他国家如何对待自己的饮食传统，回到希腊后开始思考：希腊是否也可以建立一套属于自己的当代烹饪语言？
在Nikos看来，问题不只是把希腊本地食材放进一道现代菜里。使用橄榄油、香草、鱼和蔬菜，并不自动意味着菜式就具有希腊性；更重要的是，厨师是否真正理解传统食谱、烹饪方法和食物背后的历史。他希望Ateno能通过食谱、技术和食材讲述希腊风味的历史，在尊重过去的同时呈现当代希腊：“传统希腊沙拉当然可以出现在海边的小餐馆里，但它也应该有机会进入高级餐厅，经过重新思考和制作后，仍然保留人们熟悉的西红柿、黄瓜和酸奶。”
他有一道从希腊家常菜入手的蘑菇版肉酱焙面（pastitsio）：传统的pastitsio 通常以牛肉末做酱料，Nikos则用蘑菇搭配金橘酱；另一道菜以公鸡和科孚岛鱿鱼圈面为主角：公鸡来自克里特岛，配以番茄酱、奶油和克里特格鲁耶尔奶酪，表面则覆有以发酵面粒制成的泡沫。Nikos介绍，他们不用快速养殖的鸡肉，传统谷饲的公鸡生长时间更长，肉质和风味也与工业化养殖的鸡不同。Nikos特别信任来自克里特岛的食材，这个希腊最大的海岛上，拥有丰富的奶酪、野菜、香草和橄榄，也有来自山地与低地的不同农产品，最重要的区别在于那里还保留着古老的种植和养殖方式：“食材并不是菜肴里可以随意替换的材料；生产者投入的时间和照料，会反映在最终的味道里。”
Ateno仍是一家年轻的餐厅，卡拉萨诺斯每天工作十至十四小时，餐厅从午间营业到深夜，几乎占据了他大部分生活。比起是不是能获得米其林的认可，他更在意餐厅能否真正建立自己的身份，让客人通过一盘菜，尝到希腊料理的历史、技术、食谱和记忆。
CTC：不设菜单的“旅程”
“CTC”来自希腊文里“滋养”（Sítisi）一词的谐音。如果说Nikos是在把传统希腊菜带入当代餐桌，那么亚历山德罗斯•齐奥蒂尼斯（Alexandros Tsiotinis）则是在做另一种方向的探索。CTC Urban Gastronomy餐厅以不设菜单为特色，名为“旅程”，由大概11道菜组成；客人需要交出信任，暂时放下对菜名的预期；随着菜肴一道道上桌，将注意力交给入口的感受。主厨的设计在于：这些并不是一道道彼此独立的菜，每一道菜既有自己的表达，也和前后菜肴建立关系。
同样来自雅典的厨师长Alex喜欢将烹饪比作绘画：空盘就像画布，等待厨师在上面安排色彩、质感和味道。他早年在雅典有代表性的餐馆Hytra工作，之后前往法国，分别跟 Éric Fréchon、Alain Passard 和 Pascal Barbot共事和学厨。回希腊后，Alex于2015年开了CTC，并在2022年获得米其林一星。米其林指南在介绍他的风格时，特别提到他以希腊橄榄油、香草和当地食材呈现希腊风味，并重新组合海鲈鱼、猕猴桃、鱿鱼和番茄等元素。
法国的精细烹饪对他的影响除了技术之外，还在于把一道菜当作完整的创作来构思。夏末坐在一大棵月桂树下用餐，感觉菜肴同样能吃出希腊传统菜的根基。一些熟悉的食材和传统风味，常以意想不到的方式出现，比如将鱿鱼处理成面条的形态，搭配番茄、水、黄油酱、罗勒油、松子和帕马森奶酪上桌。与Nikos一样，Alex根据市场和生产者的供应安排季节菜单，而不是先确定菜单再要求食材配合。
“法国有技术，希腊有食材”
在Conrad Athens The Ilisian的Byzantino厨房里，两位主厨安杰洛•兰托斯（Angelos Lantos）与乔治斯•多斯普拉斯（Giorgos Dospras）有着不同的成长背景。兰托斯曾在米其林两星餐厅Spondi工作了17年，长期浸淫在法国高级料理的体系中；多斯普拉斯则在圣托里尼工作了16年，并曾与法国名厨Emmanuel Renaut共事。两位主厨跨越了希腊本土与欧洲的餐饮文化，但他们最核心的风味直觉，依然源自家庭记忆。
Angelos的父亲是渔民，因此他从小在海风中熟悉海鲜从捕捞到上桌的每一步处理；Giorgos的父亲则是屠夫，他自幼跟着父亲在肉铺里，熟悉整头牲畜的解构，因此对肉类、内脏及不同部位的烹饪方式有着直接认识。两位主厨的家庭背景，分别赋予了他们对海鲜与肉类的本能理解。谈到在法国餐厅工作时接触到的烹饪体系，他们常说的一句话，很能概括法国技术与希腊食材在他们身上的交融：“法国人有技术，希腊人有食材。”
法国风味提供了一套成熟的规则与表达，但两位主厨并不认为希腊菜需要通过模仿法国来证明自己。Angelos对海鲜的处理极其克制，他认为，鱼的鲜度、肉质、脂肪和海水带来的味道，都会影响烹饪方式；有时技术只是为了避免遮蔽鱼肉本身的脂肪与海腥味。当他使用本地高档的鱼子酱，也就是经腌制风干的乌鱼子（Bottarga）时，他注重的是这种食材在地中海多个地区都有的悠久历史，以及与当地渔业和保存食物的传统相连的文化记忆。
Giorgos则更关注对食材的完整利用。比如，希腊具有代表性的传统食物烤内脏串（Kokoretsi），会将羊内脏包裹在肠衣中烤制，保留其独特的质地和味道。这种从小就有的传统饮食烹饪经验，令他仍然经常使用一些现代餐厅菜单上不常见的内脏部位。
两人在Byzantino的出品并不以“融合”作为目标：菜单中会出现鹅肝酱、胡椒牛排、纸包烤鱼等带有法国烹饪传统的菜式，也会有希腊山羊肉、米形意面（Orzo，一种外形像大米、口感扎实的短意面）、鲜鱼，以及经典的弗里卡西烩菜（Fricassee，一种用绿叶菜、香草和蛋柠檬汁熬煮的希腊传统炖菜）。法国烹调训练带来的技术，与希腊食材和家庭记忆，在一个厨房里共同发挥作用。
两人都同意，最好的饭菜，食材最普通，做法也简单：以牛肝菌为例，盐放得太早，可能影响它在烹饪过程中释放水分和形成风味的方式；而一些外表并不漂亮的番茄，积累的味道却可能比外形规整的产品更浓郁。希腊产的葡萄、无花果、甜瓜、茄子、甜椒和番茄等季节性产品，也会随着供应变化进入厨房。
在希腊，餐饮业经历过经济危机的冲击，经营成本和客人消费能力之间的落差常年存在。两位主厨都明白，一顿价格约150欧元的晚餐，对很多人来说是一笔需要认真考虑的开支。餐厅必须让客人觉得这顿饭值得，不只是因为盘中的食物，也因为服务、环境和整段用餐体验。希腊的美食传统中原本就包含“热情好客”的观念；在他们看来，现代餐厅的技术再精细、分工再严密，最核心的仍是让人感到自在、受到欢迎的本能。
Manári Taverna：将吃内脏的传统带回现代
这是一间以内脏为特色的“现代肉食小馆”，装修颇为当代，食物却扎根于希腊传统。菜单上有羊脑、羊肾、牛心、肺等不同部位，希腊先锋主厨阿里斯•韦泽内（Aris Vezené）设计了传统炭火（Thraka）慢烤和“从头吃到尾”的牲口全利用理念。菜单里除了招牌的传统烤串（Kokoretsi）、弗里加德里肝串（Frygadeli）以外，还有成熟的绵羊肉（Probatina）等在普通精细料理餐厅极少见到的希腊草根食材。
内脏料理对一些客人而言或许并不熟悉，但在许多地方饮食文化中，它们都曾常见于家庭餐桌。这家小馆有别于大众熟悉的菜单，也展现了希腊日常餐饮与土地、牲畜紧密相连的一面：牛心在炭火上炙烤后被切成极薄的薄片，再重新拼回盘中，仅以炭香与烤生菜作伴；弗里加德里（Frygadeli）则是将新鲜羊肝裹上一层网油后串烤，利用网油在炭火上受热融化时释放的油脂，使羊肝保持柔嫩多汁；即便是最普通的传统烤内脏串（Kokoretsi），也严格遵循民间用肠衣包裹心、肺、肝慢烤的规矩，直至外皮焦脆。
这一趟在雅典与几位厨师交谈、在不同餐厅用餐之后，我发现很难用统一的风格概括今日的希腊餐饮。餐桌上的希腊菜不再只是几道熟悉的国民菜，它既存在于家庭食谱、地方食材和民间饮食传统中，也以不同的技术和语言出现在当代餐厅里。所谓“重寻身份”，或许就是重新发现那些原本属于希腊的味道，并为其赋予当代的生命。时代变迁之下，一方水土、一方食味，在这里具体得很。
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