{"text":[[{"start":8.29,"text":"听说米其林三星餐厅Hélène Darroze at The Connaught多年，上个月，终于有了个契机订好位去吃了一顿午饭，并和主理餐厅的法国名厨埃莱娜•达罗兹（Hélène Darroze）聊了聊。"}],[{"start":19.56,"text":"由埃莱娜主理的菜单上，有苏格兰穆尔岛（Isle of Mull）的龙虾，配印度传统的坦都里香料、胡萝卜和柑橘；康沃尔纽林（Newlyn）的红鲻鱼，蛏子、海岸草本和意大利香草酱；德文郡布里克瑟姆（Brixham）捕捞的沙丁鱼，搭配苤蓝、青苹果、烟熏蛋黄与昆布。还有一道用意大利Acquerello米做的墨鱼汁黑米饭，加入鱿鱼、西班牙辣肠和帕尔马干酪。菜式既有法国西南部的底色，也有厨师长这些年旅行和工作的印记。"}],[{"start":49.08,"text":"餐厅开在百年老店The Connaught里。2008年，埃莱娜接手餐厅，2021年餐厅获得米其林三星。厨师长的名字就是餐厅的名字，这在高端餐饮界并不罕见；耐人寻味的是，她本人对厨房里另一个常见称谓却不太感兴趣：Chef。"}],[{"start":68.86,"text":"在法国传统高级餐厅厨房里，“Chef”通常指厨房负责人，也代表着一套分明的等级关系。埃莱娜不希望团队成员这样称呼她：“我叫 Hélène，不叫Chef。”她曾在一次访谈中这么说。几个月前我约她坐下来交谈的时候，她说“不喜欢厨房像军队一样运作”；对她而言，厨房应该像一个家庭，大家彼此尊重，能够沟通，也知道怎样一起把事情做好。"}],[{"start":95.85,"text":"埃莱娜将自己的烹饪称为“cuisine d’auteur”，即“带有创作者个人印记的料理”：“我做什么样的菜，取决于我是什么样的人；我是什么样的人，也会体现在我做的菜里。”她不太相信为了展示技术而堆叠复杂的味道。谈到食材，她很直接：“盘子里的主角不是厨师，而是食材。”厨师要做的是找到合适的方式把食材的特点呈现出来。"}],[{"start":122.17999999999999,"text":"走进男性占大多数的厨师世界"}],[{"start":125.74,"text":"埃莱娜•达罗兹出生在法国西南部朗德省（Les Landes）的维勒讷夫-德马桑（Villeneuve-de-Marsan），家族里四代人：祖父、父亲和叔叔都在餐饮行业工作，家里有农场，也经营餐馆。她小时候常跟祖父去农场和市场，认识食材的方式很直接：用手摸、用鼻子去闻，再决定怎样处理。"}],[{"start":145.01,"text":"家里原本没有打算让她接手厨房，大家认为哥哥会继承家族餐馆，她则被安排跟开药房的母亲一样成为药剂师。达罗兹学习成绩很好，后来读了商学院，到大学毕业时才决定走进厨房。那是上世纪八十年代末，在法国，一个“品学兼优”的年轻人选择做厨师，仍会遭到社会的侧目。加上厨房仍是男性占主导的行业，厨师也远没有今天这样光鲜的公众形象。"}],[{"start":174.57999999999998,"text":"达罗兹告诉我，她记忆里最早的味觉印象是小时候每个星期天傍晚，祖母都会做烤鸡和薯条。忙着经营餐馆的一家人，固定在周日晚饭聚会。她说家里用的鸡都来自当地以玉米喂养的黄色肥鸡，肉汁丰厚，外皮烤得酥脆。祖母会在鸡腹里放入大蒜和香草，先用高温把表皮烤上色，再调低温度慢慢烤熟，期间不断把滚烫的鸭油淋在鸡身上。薯条也用鸭油炸：与法国其他地区常见的黄油、橄榄油相比，西南地区更习惯用鸭油和鹅油来做菜。"}],[{"start":210.76,"text":"祖父有一个大农场，养猪、也养鸡鸭鹅；家里的食物与当地的农业生产连在一起。达罗兹后来在餐厅做烤鸡，仍沿用祖母的做法，只是在鸡皮下面加入馅料，再配上相应的蔬菜和酱汁。禽类也继续向法国西南部的供应商采购。她谈起祖母做的烤鸡，连灶台上的动作都记得清楚，对她来说，烹饪不是后来从书本或厨房里才学到的知识。她很小也开始学做甜点，第一道动手做的是苹果挞，到了少女时期，她对烤制各种糕点已经很熟手。"}],[{"start":246.69,"text":"从商学院毕业后，父亲引荐达罗兹认识了法国名厨阿兰•杜卡斯（Alain Ducasse），她还申请到了摩纳哥很有名的米其林三星餐馆Le Louis XV工作。这段经历改变了她对餐厅厨房的认识：她父亲经营的餐馆平日后厨里只有六七人；到了摩纳哥，周末连同糕点部门在内，厨房团队人数多了一倍。她第一次看到如此精细的分工，也见识到一间高级餐厅如何靠团队协作落实每个细节。"}],[{"start":275.56,"text":"杜卡斯对她的影响还在于不断追问：要求团队反复检视自己的工作，问自己是否还能做得更好。她记得父亲的餐馆有固定的招牌菜，客人会为了熟悉的味道回来；杜卡斯的厨房则不断创作，菜式需要持续更新。“你必须不断质疑自己。”这也成了她自己后来坚守的信念：料理没有一个“完成”的终点，今天做得好，明天还要重新思考。离开摩纳哥后，她回到家族餐馆工作。父亲退休后，餐馆由她独自经营了一段时间，后来再前往巴黎开办自己的餐厅。她说做决定时，听从的还是自己的内心。"}],[{"start":316.1,"text":"“诚恳做菜，有人不喜欢也无所遗憾”"}],[{"start":319.6,"text":"2008年，The Connaught邀请她到伦敦。她第一次来访是在一个明媚的深秋，正在搞大翻修的店门外搭满脚手架，她套上工地靴走进施工中的建筑。走进大堂的一刻，她就喜欢上了这个地方。但开始并不顺利。达罗兹知道雇主相中自己，是要寻找一家跟伦敦现存餐厅有点不一样的馆子。达罗兹一边在琢磨自己的烹饪语言，一边也打算绕开当地的饮食风格做菜。"}],[{"start":349.99,"text":"她首先带来了法国西南部的个人口味，并且开始尝试不同的搭配。初到伦敦，她几乎不认识任何人，生活和工作环境都很陌生，她回忆“那是一段相当孤立的日子”。杜卡斯曾提醒她，朗德省的乡土味道浓郁、质朴，巴黎人未必接受，伦敦客人就更难说了。餐厅开业不久，达罗兹就迎来了褒贬不一的评论，有两道菜：小牛胸腺以坦都里香料调味，包在薄饼里烤制；将鱿鱼、西班牙辣肠、墨鱼汁米饭和帕尔马干酪泡沫搭配在一起，尤其遭到食评界人士的尖锐批评。这几道菜都带着她当时对不同风味的探索，部分评论认为味道和元素过于复杂。"}],[{"start":393.56,"text":"刚到英国时，她很在意食评家的评价，后来她才渐渐泰然：“我尊重食评家，这是他们的工作。但每天在厨房里，我都尽力做到最好。如果有人不喜欢，我也没有什么遗憾的。我做菜时是诚恳的，我知道自己想表达什么。”"}],[{"start":411.65,"text":"这次午餐菜单上的意大利Acquerello 米墨鱼汁烩饭，让我想起了当年那道受到批评的菜：两者都有鱿鱼、西班牙辣肠、墨鱼汁米饭和帕尔马干酪，食材与创作方向相近，看得出来达罗兹对这些味道探索的兴趣没有消失，经过多年的调整，菜式也有了新的比例和表达。今天菜单上的坦都里龙虾，灵感来自她在印度的旅行。龙虾、扇贝与坦都里香料相遇，再配上胡萝卜泥、油封柑橘、柑橘、沙棘和埃斯佩莱特辣椒等等，形成了相当个人化的风味。"}],[{"start":445.87,"text":"伦敦的菜单里还有一些曾经在当地餐厅里不常见的配料，比如以雅马邑白兰地（Armagnac）制作的 Baba 蛋糕；客人离开时收到的西西里奶油卷 Cannoli；还有法国主显节吃的国王饼 Galette des Rois。国王饼里藏着一枚小瓷偶，吃到的人便成为当天的国王或王后。她记得自己向同事提议在庆祝活动中加入国王饼时，对方并不知道这是什么。那时伦敦还没有太多人熟悉这项法国传统，后来才逐渐在伦敦各处冒头，甚至在中国也慢慢为人熟知。"}],[{"start":478.84000000000003,"text":"不过，达罗兹想的是“希望客人能够接触到不同地方的饮食文化”，而并非刻意“制造异国情调”。她迄今保持一年一次较长的旅行，逛当地的市场、吃街头小吃，当然也会去拜访当地厨师的餐厅。旅行带给她新的味觉经验，也让她重新看待自己熟悉的食材。"}],[{"start":499.78000000000003,"text":"松鸡与醋栗"}],[{"start":501.6,"text":"在The Connaught工作十八年，达罗兹对英国食材的认识越来越深入。她特别提到松鸡（grouse）、醋栗（gooseberry），以及沿海地区生长的各种海岸草本：松鸡是英国野味菜单里很有代表性的食材，她会做成类似“威灵顿牛肉派“的形式，加入鹅肝，配威士忌酱汁；有时则用法国西南部的方式，配上腌制猪腹肉条（lardons），再以火焰炙烧，搭配墨西哥摩尔酱（mole）。醋栗在许多英国厨师手中会被用到甜品里，达罗兹则认为这种果子的酸度最适合搭配生鱼或腌鱼，也刻意用来搭配野味。"}],[{"start":535.78,"text":"她很喜欢英国的季节性食材，餐厅早期大部分供应商原本都来自法国，尤其是西南部；但现在英国本地食材在菜单里越来越多。达罗兹希望让两地的食材和烹饪手法相遇，菜单上可以有来自康沃尔的鱼，也可以有法国西南部的鸭油、日本和牛、意大利米和印度香料。餐厅经营十八年，她对“餐厅体验”的理解也发生了变化。刚开始时，达罗兹的注意力几乎都在厨房，后来才慢慢把服务、葡萄酒和客人用餐时的感受纳入考虑。菜单形式也经过几次调整。早年餐厅有单点菜单和品尝菜单，曾经把不同食材放在木板上，让客人从中选择五种，再由厨房根据选择设计菜式。疫情前后，餐厅逐渐转向固定的品尝菜单。如今午餐仍有单点和品尝菜单，晚餐则以品尝菜单为主。"}],[{"start":592.62,"text":"她认为，试菜单（tasting menu）仍然是顾客认识厨师料理最完整的方式，因为一道菜接着一道菜，厨房可以安排整顿饭的节奏，也能讲一个更完整的故事。“你需要信任厨师。”她说，客人把选择交给厨房，厨房则要对这份信任负责。但餐厅给人的感觉还挺放松，达罗兹说喜欢客人有“宾至如归“的感觉。"}],[{"start":616.64,"text":"达罗兹开始职业生涯时，法国传统高级餐饮界的女性厨师仍是少数。进入杜卡斯在摩纳哥的 Le Louis XV 工作时，作为厨房团队里唯一的女性，她曾有好几个月只获准清洗生菜，一边观察后厨里的工作。去年在法国的一次采访中，达罗兹说：“如果我是男人，大家不会对我这么关注。”2015年获得“世界最佳女厨师”称号时，她也说过“女性厨师仍是少数，能见度很重要”，因此她并不在意大家关注自己的出发点，她希望自己的经历能对有意学厨的年轻女性带来鼓舞。"}],[{"start":653.74,"text":"到了今天，女性主厨在国际餐饮界的名字已经不再陌生，从法国的安妮-索菲•皮克（Anne-Sophie Pic），到英国的克莱尔•史密斯（Clare Smyth），越来越多女性经营自己的高级餐厅，也在米其林体系中获得认可。"}],[{"start":666.99,"text":"达罗兹开始走上职业生涯时，“厨师”在公众眼中还没有今天这样的光环，厨艺电视节目使得越来越多年轻人开始选择学厨。她曾担任法国版《MasterChef》评委约十二年，对很多电视观众来说，她也已成为熟悉的面孔。"}],[{"start":684.13,"text":"至于餐饮界本身的发展趋势，达罗兹也观察到一些变化：比如说，分子料理曾经受到追捧，今天许多厨师都重新将重点放在食材本身，追求更清楚、直接的味道表达。“好食材、季节性、本地采购、可持续，以及减少浪费”，都是许多高级餐厅厨房的日常追求。“做菜的灵感来自内心，来自生活中遇到的人和事，也来自记忆，盘子里不需要出现太多的味道”，达罗兹说，厨师的工作就是把食材之间的关系处理好。"}],[{"start":715.34,"text":"（本文仅代表作者个人观点，图片致谢：Hélène Darroze at The Connaught，编辑邮箱：zhen.zhu@ftchinese.com)"}]],"url":"https://audio.ftcn.net.cn/album/a_1793926146_6334.mp3"}