{"text":[[{"start":6.53,"text":"民间有说，开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中“酱”和“醋”两样都与发酵有关。国人的酿醋和酱油技术创始于约三千年前，汉代开始有了用栽培葡萄酿造的葡萄酒，至今已有两千多年的历史。公元前2400年，埃及第五王朝的墓葬壁画上就留下了烤面包和酿酒的大幅浮雕；从考古发掘的用于盛酒、煮酒和冲酒的青铜器，以及对其中残留有机物的分析来看，中国酿酒历史可能长达九千年之久。可见，发酵不仅深植于中国人的饮食文化，也几乎是全人类最早的工业微生物应用之一。"}],[{"start":47.550000000000004,"text":"近年来，活性发酵食品在英国越来越受欢迎。乳酸菌能耐受比多数细菌更高的盐分，适度加盐后就会繁殖，创造酸性环境，使其他细菌难以生存。这正是自古以来蔬菜发酵的基本原理。无论是用陶罐、竹筒还是皮口袋装上水果或粮食酿酒或制酸奶，这些都是人类最原始的工业微生物工艺。古代美索不达米亚、冰岛及世界各地都有类似的食物。"}],[{"start":78.42,"text":"根据 AHDB（英国农业与园艺发展局）的数据，英国自2022年起，微波炉预制菜的购买量开始下降，消费者逐渐减少重加工食品，尤其是肉类制品的消费。同时，部分超市的食品趋势报告显示，人们更倾向于自制、健康、有创意的饮食。老面面包的酸香已被广泛接受，红茶菌(Kombucha)、发源于高加索的发酵牛奶饮料（kefir）出现在几乎每家超市，德国酸菜也随处可见。但与欧洲大陆和亚洲相比，英国缺少属于自己的蔬菜发酵传统。这里当然有酵母面包、啤酒和奶酪，却没有泡菜、味噌或鱼酱。"}],[{"start":119.6,"text":"事实上，英国曾经有过食用活性发酵食品的传统，只是后来逐渐丢失。例如苏格兰的发酵燕麦粥 sowans（有时拼作 sowens，发音“soo-ans”），在盖尔语中称为 subhan 或 súghan，在苏格兰的设得兰群岛上叫 virpa。其制作方式类似泡菜：将燕麦谷物内壳浸泡在水中数日至酸，过滤后静置沉淀出白色淀粉，再将淀粉煮熟如粥食用。发酵的魅力在于，盐与微生物共同作用，能将原本寡淡的食物变得鲜美，也能处理丰收时节的余粮以及平时难以下咽的茎叶和粗根。"}],[{"start":156.92,"text":"据说，18世纪的英国航海家库克船长（James Cook）曾在航海途中给船员配发德国酸菜，用以防止坏血病。今天，人们已不再需要依靠发酵来储存食物：有冰箱、冷冻柜、罐头和全年不断的肉类及蔬果供应；但发酵食品依然有意义：味道独特、健康有益。每一罐什锦泡菜或发酵萝卜，在厨房里都像是一个小宇宙。"}],[{"start":182.19,"text":"正因为这种“厨房小宇宙”的魅力，发酵不只停留在历史或理论中，而是重新回到了当下的生活。上月，我专程到伯明翰附近乡村 Hampton Manor 的菜园，跟随在发酵方面颇有心得的英格兰主厨 David Taylor 和庄园自营面包房创始人 Min Go 学一点自制发酵什锦菜和草本苏打的技巧。"}],[{"start":204.14,"text":"这座19世纪建造的庄园内，有两家由 David 打理的餐厅：米其林一星 Grace and Savour，以及开在菜园旁边温室里、菜式更简单的 Kynd。受季节变化的直接影响，发酵和腌制这样的技法在菜园里变得必不可少。David告诉我，丰收季刚过后的那个月，要处理大量的水果。一旦十一月最后一个苹果掉下，如果按再生农业种植，英国要等到明年六月才会有新一批的醋栗。于是，最终呈现的每个菜里都会点缀一两样发酵的蔬果，比如野生鲈鱼刺身配咸萝卜、酸奶油和莳萝这样的菜品，也有康沃尔蟹搭配茴香脆饼、腌沙棘、茴香糖浆和菜园嫩芽的组合。"}],[{"start":247.85999999999999,"text":"英格兰厨师 David 原本在奥斯陆已安家，并在当地的米其林三星餐厅工作。庄园主人邀请他来时，他和挪威妻子一口回绝。但拿到新空间的工程图纸后，他改变了主意，举家搬到这个偏远乡村，与当地农夫和园丁一起打造“沉浸式美食”。“沉浸”的一层意思是“沉浸于当地土壤”，菜园里的食材都做有机栽培，蔬果就近采摘，收成后吃不完的，都分类做发酵腌制，一部分做成泡菜萝卜，一部分制成饮品，如发酵苹果、甘菊茶。餐厅只供应英国出产的蔬果，菜单上没有柠檬，因为英国土壤不适宜种植柑橘类水果。但苹果、杏梨、桃李压满枝，这时 David 转身告知园丁 Lou Nicholls 教给他的一个冷知识：下午采摘的水果更甜。"}],[{"start":299.02,"text":"发酵看似神秘，实际上非常简单，甚至比许多传统英国保存方法更直接、更快捷。我们这次课程所在的房子就挨着维多利亚式围墙内的花园和菜园，蔬菜、果树、蜂箱和野花一览无遗。传统英式花园向来以平整为美，从王室贵族到平民家的花园，都常见定期除草、铲草，以维持草坪上一丝不苟的秩序。但是近年来，英格兰民间开始出现不要除草、以重建生物多样性的呼声。就像眼前所见，种菜、种花都在同一片地里，园丁们也不太去除草，繁花茂盛，蜂蝶忙碌，不啻是受“生物多样性”观念驱动的生活试验田。"}],[{"start":342.41999999999996,"text":"正值盛夏，花草和农作物都很茂盛。菜园中间的向日葵和分散各处的大丽花正在绽放，David 说，菜园里以味道和营养为先，歪瓜裂枣的长相并不影响。菜园虽然才建三年半，但眼前一小片地已满是大黄，这是因为园丁Lou建议收成后不要连根拔起，而是让割剩下的根茎慢慢恢复，再分根移栽，于是三棵苗就长成现在的满地大黄。"}],[{"start":368.52,"text":"课程进行的房间里以大地色和自然色为主，木梁斜屋顶带来温暖感，高窗自然光充盈。我们从发酵世界的敲门砖“腌菜”入手。我猜很多人看到“Sauerkraut”这个词，只会想到德国酸菜，但实际上各种蔬果都可以做。菜园里正当季的有甜菜和大黄，我选了一点甜菜根，和洋葱、卷心菜、节瓜一起。去掉外叶，切成细丝，称量后加入占蔬菜重量2%的海盐。Min向我们解释盐的作用：排出水分、抑制坏菌、帮助乳酸菌发挥。"}],[{"start":405.58,"text":"接下来是将什锦蔬菜装进彻底消过毒的玻璃罐中，用力压实，直到液体完全覆盖蔬菜，封好罐口，就可以带回家。之后在家里的三天，就静待发酵过程在室温下开始，每天观察。几天后，混合物冒起泡沫，散发酸腌气息，这是乳酸菌忙碌的迹象。我每天尝试味道变化，观察酸度微妙变化，当酸度适中时，便将外层蔬菜叶取出，放入冰箱减缓发酵过程。"}],[{"start":436.02,"text":"在课程上，我还学到了自制草本汽水（Herbal Soda）的做法。前几年还喝酒时，我可能对这门手艺还不会太在意，但近几年在外就餐时，经常看到新一代厨师研究无酒精饮品，口味常常让我惊艳。比如最近到过的北约克郡，一位厨师就用上了英格兰北方的醋栗搭配发酵面包汁，有时也混合马鞭草、八角、牛膝草，发酵后的口味清新又复杂。"}],[{"start":461.7,"text":"在 Hampton Manor，最吸引人的环节是可以到菜园里选自己喜欢的材料。我以前没用过大黄，就摘了几根，Min 指导我们去掉大片叶子，只留下粗茎。绕着菜园走了一圈，发现门边几株马鞭草，轻捏叶片，香味介于柠檬和香茅草之间。于是我们决定摘两颗马鞭草，和大黄一起发酵试试看。"}],[{"start":null,"text":"
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