和去年相比，评委郑永麒（Vicky Cheng）的普通话流利了很多。他的那句"平衡"，不知不觉已经成了这档美食竞技真人秀的参赛选手们时不时就要提起的口头禅。
在今年播出的《一饭封神2》中，“平衡”仿佛进一步成为了一种生存策略。厨师们不仅会用“平衡”介绍自己的菜品和调味，似乎也在以此规训着自己的行为和形象。一句“平衡”，就像一条法则，好像只有这样，才能获得评委的青睐，才能过五关斩六将，一步步走到最后，“一饭封神”。
而如果把这一季厨师们的收敛和克制，仅仅归因于评委们的要求，又未免会有些过于简单。不可否认的是，本季的参赛厨师在厨艺上所展现的专业度与丰富度都有了显著提升。激烈的竞赛机制与复杂的综艺环境，共同构成了一种“完美的压力”，在这种“压力”之下，作为选手的厨师们开始变得“四平八稳”起来---他们似乎太想赢得评审和观众的共同青睐，太想在镜头前展现无懈可击的职业素养。
然而人们最想看到的、最终记住的，却偏偏是那些不够完美的瞬间，那些没有脚本的毛边。
作为一个厨师，真的需要那么完美地面对世界、对待自己么？当一位主厨毫无瑕疵地出现在聚光灯下，受众真的会愿意接受他么？这个世界已经有了太多的条条框框，如果连最热闹的烟火气也被打磨得温和沉稳，那这神不封也罢，无非是一尊泥菩萨。
很喜欢二十多年前电视剧《大宅门》的故事，它以百草厅为原型，讲的是老字号里做人与做事的道理。主人公白景琦，打小不是省油的灯：生下来不会哭，闯了天大的祸，挨多少揍都不求饶。这样一个“活土匪”，吓走了无数先生，最后只服季先生。季先生先教本事，再教规矩，把小祖宗收拾得服服帖帖。临走时他跟白家二奶奶说了一席话，大意是让她别把孩子管得太死，老七是个特别的孩子，不能用一般的方法待他。如他所说，这白家老七一路大开大合，走过了传奇的一生。
“顺其自然，无为而治”，让个性得以施展，也让这个天地还原它参差多变的样貌。规训，平稳，可以成为行业标准的一个维度，但不该是每个人执拗恪守的禁锢。也正是不同的思维和对世界不同的理解，厨师们才会创造出不同的风味，菜品是这样，所有能称得上艺术的，大多也都是这样。
《一饭封神》的第一季，每个比赛阶段都会冒出话题，话题的中心围绕着不同的参赛选手。他们性格鲜明，每个人的辨识度都很高：有激进的年轻选手，从一开始就铆足了劲要夺冠，要把味道做穿；有德高望重、手艺好脾气臭的老师傅；也有那种什么时候都显得笃定的松弛人设，一杯酒下肚，一个漫不经心的主意，就能成就一个新的构思。无论哪一位，都能让人记住。他们都不完美，也从来不苛求自己变得完美，会因为太冒进在组队中落单，也会因为不乖巧被老师傅怼得眼泪啪嗒啪嗒往下掉。但不管如何，一年过去，他们还依旧被观众惦记着。
在第二季的选手回访环节，这些厨师重新聚在一起，回看去年的比赛视频，依旧会兴奋地沉浸在当时的比赛气氛里。这一年，选手们的知名度一再提升，带动不少餐厅生意爆火，每天面对排着长队的顾客。食客们希望能尝到在节目里看到过的美食，亲自感受那口浓郁的、滚烫的味道；更希望见到节目中的厨师，追星，甚至比追美食更让人期待。收看了一个赛季，喜欢的厨师早已成了熟悉的人，食客了解他们的脾气，知道他们休息的时候是喝茶还是喝酒，知道他们性格火爆还是温和。
张扬的性格，会成为鲜明的标签，也会带来意想不到的影响。第一季里的主厨小花，因为在经营战中与邵师傅有些摩擦，坚持提出对菜式的改进意见，成了网络讨论的热点。事情从厨艺上升到职场伦理，甚至上升到人品的高度，小花在网络上受到攻击，一度影响餐厅的正常营业。厨师参加节目，从后台走到前台，镜头把细节放大，关注度成了双刃剑，谁也无法逃避。那些富有争议性的桥段，就像那个腌过泡菜的坛子，洗了再久，打开后依旧有股味道散不去。
或许是因为第一季节目中的这些过往，第二季的选手们开始琢磨经验、拆解节目的规则，更揣摩自己该以什么样的形象出现在观众面前。他们很清楚，在厨艺比赛里，他们是厨师，也是一个演员；走到一定阶段，演员的身份甚至更突出些。只有以准明星的状态要求自己，才有望成为“明星”。不管能走到哪个阶段，都希望自己留下一个更“完美”的形象，江湖相见的时候，才会更从容。
于是第二季的厨师们个个彬彬有礼。他们一边展示厨艺，一边感觉着自己肩负着使命，如履薄冰地出现在节目里。他们知道镜头前是一片宽阔而未知的天地，不像自己的餐厅。厨房里是天天肩并肩奋战的伙伴，食客虽然每天变换，但从点单就大致能推断喜好，再不济还能出去看一眼，凭多年的江湖经验，也能摸出个八九不离十，那是看得见、说得上话的真实个体，是活生生的日子。
可网络世界却是完全不可控的，选手无从筛选，不知道哪个举动就会触发热议。在这种情况下，以最职业的状态出现，是最稳妥的选择。稳妥的思维，稳妥的举动，也带来了稳妥的菜品和调味。连看台上的往届选手黎子安主厨，都忍不住感叹这一季的厨师"太保守"。熟悉他的人都知道，温和只是他的表面，那慢悠悠的语调，说出的话总是最切中要害，否则他也设计不出那么多只属于他的菜品。个性，是最鲜明的标签，它注定会影响到人的各种行为。今天的餐饮环境对厨师的要求，不再只是单一的技法，而是需要有特色。不管是传承还是创新，与众不同，是脱颖而出的关键。
所以观众嘴上接受着这份四平八稳，心里盼的却是有人率先破局。
也真因为这样当那个擅长海肠捞饭的“大连海王”出现时，收获了第一波的欢愉。他在采访中说，自己没有摘星，全因为米其林在大连没有“开通”。那口浓厚的大连口音，配上自信满满的神情，让很多观众爱上了他的“萌态”。有手艺的人，就该是这副傲娇的样子。哪怕后来他设计的菜品不够精致、也不够现代，照样揣着这份自信。毕竟人家是海肠捞饭的开创者，店里的客流才是真金白银的认可。
经过这么多年的市场洗礼，大众对厨师的要求，已经有了不同层次的认知。和所有行业一样，不同维度对职业的素养要求不同。“大腹便便、油腻市侩”这种传统印象，已经不再是厨师的主流画像。注重个人形象，能够区分私人生活和职场领域，这些道理，在这个行业里也是相同的。甚至餐饮这个江湖，要比办公室更复杂。办公楼里的冷气，哪里能和灶台前的热油火烹来得猛烈？
可一个行业有一个行业的特性，和“手艺”相关的行业，其核心价值最终还是要落在“手艺”这个根基上。手艺是最基本的生存技能，也是在行业中立足的根本。日积月累的练习中习就的本事，如同肌肉记忆一样，无论在什么环境里，只要进入创作状态，就会自然而然地显现出来。对，就是创作。餐饮、曲艺，甚至是书画，这种带有展示特性的行业，都有这样一种状态。在这种状态中，好的创作者会有心流，而观众则会为之动容，带着这种情绪再去品鉴作品，那自然更加懂得。
从这个角度说，这档综艺节目或有意、或无意地做了一件比竞赛更有意义的事情，它培育了更多"会看的眼睛"。跟着节目看一季下来，普通观众也开始讨论火候与味型。从前属于食评人的词汇，落进了看客的日常。美食鉴赏，正在从少数人的专利变成多数人的爱好。而厨师这个职业的生态样貌也随之清晰起来：他们不再只是老话里的勤行，他们同时是手艺人、经营者，更是某种程度上的内容生产者。他们带有自己的职业特性，但更多时候也和其他的职场人一样，在热浪与油烟中打卡上班。在一场竞赛综艺的更多维度展示中，这个古老行业正在显现出更多、更新的维度。
然而要想在这种复杂的环境下生存下来，并且胜出，用“完美”来禁锢自己，或许并不是一条好策略，三好学生，六边形战士，不该是这个行业唯一的评判标准。被规训的精致固然值得尊重，但对厨艺不加修饰的热爱、以及在教条与克制中迸发出的个性，才是中餐生生不息的底色。
当所有的厨师都学会了在镜头前藏起锋芒，用“平衡”作为最安全的盾牌时，观众或许会给出礼貌的掌声，但心底里，依然会怀念那份笨拙的真诚。那些在比赛中因为急躁而红过脸、因为坚持己见而掉过眼泪的瞬间，恰恰是这档节目最动人的高光。它们比任何完美的摆盘都更接近烹饪的本质。烹饪是人与食材、与火候的交流，而不是在无菌室里完成的精密实验。观众们期待着这样的高光时刻能实时再现。
真诚永远是最有利的必杀技，虽然它时常会在最窘迫的时候才显现出来。当经营战面临困境的时候，那个看起来有些木讷的芬兰大厨Eric，端着烤鸡就冲了出去。他挨个桌子去推荐，不管客人是否听得懂，他在做他觉得应该做的事情，同时他也相信自己的伙伴，相信那手艺做出来的烤鸡是绝对经得起考验的。
当订单结束后，队长赵勇--同样是个内向的大厨--让队友把所有的烤鸡都切盘给客人们分享。付出真心做出的美食，应该得到尊重。这份尊重从厨师自己开始。尊重自己的手艺，尊重自己的付出，这才是真正的自信，它远比人设滤镜更能打动人。
这一季，人气最高的选手是年近七旬的邓华东师傅。按同行的说法，他是川菜中排名前五的大厨。节目中他每做一道菜，都会很详细地解释它的技法和口味。一道宫保鸡丁，拆解出传统的糊辣荔枝味。在炒制的时候，选手们一起围观，当火焰在锅中升腾的时候，也是全场美拉德反应最热烈的时候。对待食材和厨艺本身的态度，才是这个行业最重要的本质。
推崇中餐味道的本源，尊重手艺的坚守，在今年的厨艺节目中时常会看到。当大家看多了创新，会想回头去了解它的源头。职场看似给了从业者越来越多的包容度，也给了个人发展越来越多的选择，每个人都时常面临着新的机会，有了选择的权力。但在这个时候，不做新选择，也恰恰是一种选择。在自己的领域里踏踏实实地做下去，而且做出一番天地来，这样的“手艺人”，反而成了一个稀有的群体。他们和同龄人相比是一种非常态，同样是一种全新的状态。所以在节目里，他们会和那些敢打敢拼、敢创新的年轻人一样，受到观众的青睐。
在另一档厨艺综艺节目《百厨大战》中，同样是做川菜的张元富师傅，也是在年近70的年纪，拿到了比赛的总冠军。在最后的点评中，评委梁经伦说到了传承和创新的关系。在他看来，厨师行业的“明天”在张师傅，希望他能教出更多好的徒弟，创造出更好的明天。这个明天，一定是由具体的人来开创的。
美食是一门艺术，艺术的生命力始终在于突破。真正的“封神”，不是削尖了脑袋去迎合同一个标准，而是在极致的克制中，依然能让人看到那份独属于创作者的风格。或许只有当厨师们不再把“完美”作为唯一的追求，那久违的、属于厨艺江湖的鲜活与生猛，才会真正回归。
毕竟，食客们飘洋过海，不是为了见一尊泥塑的菩萨，而是为了见一个活生生的人，吃一口亲手炒制的、带着脾气和温度的菜。
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